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12 de octubre de 2016

Frituras más crujientes

Las frituras forman parte de nuestra gastronomía, empanadillas, croquetas, buñuelos, calamares, pescaíto frito... pero no siempre es fácil conseguir que nos queden crujientes y apetecibles.

Anteriormente os hablamos de los diferentes tipos de rebozados.

Hoy vamos a daros unos consejos básicos para conseguir unos buenos resultados en el momento de freír los alimentos, esperamos os sirvan de ayuda.


Para freír es mejor utilizar aceite de oliva virgen extra y limpio, es el único capaz de resistir temperaturas hasta 180º sin quemarse. A veces después de una fritura podemos colar el aceite para eliminar restos de fritura  y guardarlo, pero no lo reutilizaremos más de 2 veces.  

Podemos utilizar aceites de otras semillas pero estos no resisten tanto las altas temperaturas, se deterioran con facilidad y pierden sus cualidades, estos mejor no reutilizarlos.

Es preferible que los alimentos al freírlos queden completamente sumergidos en aceite.

A los alimentos rebozados es mejor darles solamente una vez la vuelta, primero los cocinaremos por un lado y cuando estén daremos la vuelta para que se dore por el otro lado, de este modo el rebozado no se desprenderá del alimento. Y sobre todo no pincharlos, ya que de este modo sueltan el agua de su interior perdiendo la jugosidad, deberemos girarlos con la ayuda de dos cucharas o de unas pinzas. Para retirar las piezas del aceite una vez cocinados es mejor utilizar unas pinzas o espumaderas tipo araña.

No debemos introducir muchos alimentos al mismo tiempo, ya que hace bajar la temperatura del aceite, además en el caso de las masas, como buñuelos, se pegan entre sí y los alimentos no quedan fritos por igual.

Otra de las cosas a tener en cuenta es la temperatura del aceite: si esta muy frío los alimentos se empapan de aceite por la parte central y no obtendremos el punto crujiente que deseamos. Por el contrario si esta demasiado caliente se crea una costra  exterior que impide que la grasa llegue al interior y el vapor del agua que contiene salga al exterior.

La temperatura del aceite  para algunos alimentos ronda en los 170º-180º: croquetas, empanadillas, patatas fritas... en cambio debemos bajar la temperatura a 140º en alimentos más gruesos como pollo o alimentos con gran cantidad de agua que tardan más en cocerse. Y a 160º para los rebozados y empanados.

Para saber si el aceite esta caliente, no debe nunca humear, pondremos una miga de pan, ésta se debe dorar en muy pocos segundos.

Una vez tenemos el alimento frito, lo pondremos encima de un papel de cocina absorbente, para que absorba el exceso de aceite, pero conseguiremos mejores resultados si este papel lo ponemos sobre una rejilla, de este modo el aire circulará y el alimento no se empapará con su propia grasa humedeciéndose.


Sugerencias de frituras:

Croquetas de jamón ibérico de Alberto Chicote  Croquetas de arroz con leche filetes rusos Tigres  Chips de alcachofas   

Bolas de arroz rellenas de morcilla, manzana y piñones Buñuelos de cuaresma Palitos de lenguado con mahonesa al eneldo de Nigella Lawson Calamares a la romana

2 comentarios:

  1. ¿Por qué dices que aceite de oliva virgen es el que aguanta mejor la temperatura? No soy químico, pero hay muchos aceites con un punto de humo superior: https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point.

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    1. Hay otros aceites que soportan màs alta temperatura, pero esta demostrado que el de oliva es que soporta mejor sus cualidades durante el proceso de fritura.

      Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.

      Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

      Y el aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación.

      por este motivo digo que es que mejor resiste ante las altas temperaturas.

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino