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24 de abril de 2014

Aceto Balsámico de Módena


El vinagre balsámico "Aceto Balsámico tradicional de Módena" es de origen italiano, proviene de la región Emilia-Romaña, pero gran parte de su producción es de la provincia de Módena.



Este vinagre se obtiene a partir de una mezcla de vinos tintos y blancos, cómo la Lambruschi y Trebbiano.

Destaca su sabor agridulce, con un color marrón oscuro  brillante y una densidad sedosa,  parecida a la de un sirope. El vinagre que se comercializa tiene una maceración entre 4 o 5 años, mientras que los de edición limitada pueden alcanzar hasta más de 12 años en toneles de madera dentro de las bodegas.

Para su elaboración se emplea un proceso simple pero bien determinado, con precisión absoluta y respetando la orden de las fases, tiempos y lugares determinados.

Sus tres fases son:
  • La recolección de la uva: una materia prima con un riguroso cultivo en la provincia de Módena.
  • Prensado y cocción del mosto: son dos técnicas que se hacen casi al mismo tiempo. El mosto se cuece durante horas directamente al fuego y en un vaso abierto, sin tapar, hasta alcanzar una concentración del 50%.
  • Maduración: esta se lleva a cabo en una serie de baterías de toneles de diferentes maderas y capacidades, colocadas en desvanes de las habitaciones donde se realiza la maduración. Cada año, según la técnica de trasvase, el tonel más pequeño de la batería proporciona algún litro de producto.

Sólo después del proceso de maduración es cuando el jugo resultante, tiene un sorprendente equilibrio de aromas y sabores que le permite utilizar el título de Denominación de Origen Protegida: "Aceto Balsámico Tradizionale de Módena". Entonces este vinagre será embotellado en la célebre botella única por ley.

Un grupo de 5 expertos catadores, analizarán y aprobarán que sello deberá llevar cada botica en el momento de envasarlo. Otorgando un sello numerado con Ojas que garantiza su calidad y servirá para diferenciar los vinagres, cuánto más ojas, mayor será su precio.
  • Una Oja, (etiqueta roja), vinagre de acidez moderada, adecuado para ensaladas y para platos dónde queremos realzar un toque ácido.
  • Dos Ojas, (etiqueta plateada), vinagre ligeramente denso, de menor acidez, adecuado para barbacoas.
  • Tres Ojas (etiqueta oro), el nivel de acidez disminuye cada vez más y aumenta su sabor dulce y se empieza a notar el aroma que libera la madera de los toneles. Este vinagre será adecuado para condimentar carnes y frutas.
  • Cuatro Ojas (etiqueta negra), es el máximo nivel de calificación, aunque no forma parte de la categoría Denominación de Origen Protegida, incrementa su cremosidad. Lo utilizaremos para condimentar comida en crudo o cocida indistintamente.
En nuestros mercados podemos encontrar muchos vinagres de Módena, pero no todos son auténticos, la mayoría procede de una producción de vinos de baja calidad, endulzados y oscurecidos con caramelo de azúcar.

Cuándo se recomienda utilizar este vinagre: 

Lo utilizaremos en ensaladas directamente o para elaborar vinagretas. En platos de carne, una de las más recomendadas es la carne de pato. También podemos usarlo con pescados como el atún y el salmón. Podemos aliñar unas escamas de parmesano, un risotto.... Sobre frutas o helados...

En platos calientes lo añadiremos justo en el momento antes de retirar el alimento del fuego, para que le de sabor, pero que el aroma no se evapore.




También podemos encontrar el "vinagre balsámico blanco de Módena, Prelibato" (foto superior), envejecido en barricas de madera de fresno. Un mosto 100x100 avinagrado de uva blanca, incoloro y que no altera el sabor de los alimentos.

Este vinagre es perfecto para la condimentación de todo tipo de pescados, moluscos, caviar, y fruta fresca.

Sugerencias de recetas:

Mousse de foie con geleé de mango Ensalada verde de judías verdes y beicon salsa barbacoa
Mousse de foie con mango Crostini de pesto de hierbas con tomates al balsámico Tarta de gorgonzola con peras al balsámico
Bocadillo caprese con jamón ibérico Cebollitas al balsámico Paquetito de brie y nueces con vinagreta de fresaensalada de higos

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino