.

.

15 de octubre de 2013

Ganache


La ganache es una crema de chocolate preparada a partes iguales de chocolate y nata, a la que podemos añadir pasta o zumo de frutas, licor, café... o aromatizar con esencias y que nos servirá para la elaboración de trufas, bombones, para rellenar y/o cubrir  pasteles, tartas, galletas, hojaldres...


Ingredientes para una ganache básica:
partes iguales de:
  • Chocolate negro,  chocolate de cobertura, blanco o con leche, también podemos utilizar gotas de chocolate
  • Nata de 35% M.G
Preparación:

Picamos el chocolate para ayudar a que se funda mejor y más rápido.

En un cazo ponemos la nata a hervir a fuego suave. Cuando rompa a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate, dejamos reposar un par de minutos para que el calor de la nata derrita el chocolate, batimos  con la ayuda de unas varillas con movimientos circulares hasta obtener una mezcla lisa, brillante y homogénea. 

Llegados a este punto es el momento de añadirle otros ingredientes, si así lo deseamos:
  • Se puede añadir mantequilla, esta le da más firmeza y brillo.
  • Para dar sabor, pastas de frutas, zumos, licor, café... esencia de almendras, de vainilla...
Si la necesitamos como salsa caliente para acompañar helados, crumbles, o postres  la ponemos en el recipiente donde vayamos a servir y la utilizaremos inmediatamente.

Si tenemos que cubrir tartas, pasteles, bizcochos la verteremos en una jarra, dejaremos que temple ligeramente y ya podemos utilizarla. También podemos guardarla en el frigorífico y antes de utilizarla dejarla a temperatura ambiente durante 5 horas para que quede más cremosa y sea más fácil distribuirla.

Si es para otras preparaciones cómo rellenos, o para elaborar trufas... dejaremos que temple y la guardaremos en el frigorífico, tapada para que tome consistencia. Antes de utilizarla la batimos con unas varillas eléctricas y la ponemos en una manga pastelera, nos va a quedar una ganache con una textura cremosa y  suave.

La ganache gana con tiempo de reposo, si se puede dejar toda la noche en el friorifico mejor.

Las cantidades de chocolate y nata pueden variar:
  • Si la queremos espesa será partes iguales de chocolate y nata.
  • Si la queremos más fluida restaremos chocolate.
Sugerencias de recetas con ganache:

Macarons con ganache de chocolate y frambuesas Trufas con café Trufas con frambuesas Panacotta de vainilla con chocolate Biscuit roulé con crema de jijona y chocolate trufado Tarta de chocolate {sin horno}  Coulant de chocolate con ganache de Grand Marnier a la naranja
Crumble de nueces con chocolate

17 comentarios:

  1. ¡Hola, Neus y Sonia!

    En mi familia hay una persona alérgica a la lactosa, y aunque existen natas sin lactosa no siempre hay opción de hacerse con un poco. Mi pregunta es si creéis que se puede hacer ganache con margarina o con algún otro ingrediente para que quede compacto, o si se puede hacer con zumo y luego espesarlo con maizena o algún otro ingrediente.

    Muchas gracias y enhorabuena por vuestros blogs :-)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues lo lamentamos, Elena, pero no sabemos si se puede sustituir la leche, ya que siempre lo hacemos con nata.

      Eliminar
    2. Hola, hace poco leí que había una nata vegetal, te paso el artículo

      http://gallecookies.blogspot.com.es/2014/03/como-sustituir-ingredientes-reposteria.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed:+Gallecookies+(gallecookies)

      Eliminar
    3. Gracias por el articulo, Sandra, pero nosotras también hacemos nata vegetal http://blogexquisit.blogs.ar-revista.com/2012/06/06/nata-vegetal/ y no sirve para hacer ganache, porque no contiene suficiente porcentaje de grasa.

      Eliminar
    4. Hola, la casa Kaiku tiene una excelente nata sin lactosa y está disponible en prácticamente todos los supermercados. Y Mercadona comercializa una nata sin lactosa que venden congelada. Si la dejas en el refrigerador obtendrás una nata montada. Si te conviene la textura de una nata líquida, debes añadir leche sin lactosa. Funciona para la ganache. También puedes preparar una ganaché parecida con leche sin lactosa y agar-agar (en proporción 1,5g de agar-agar por cada medio litro de leche). Debes ser muy precisa en la medida.

      Eliminar
    5. Gracias, Montse. Yo también utilizo nata sin lactosa y esta sí que va bien para hacer ganache y todo tipo de postres. Muchas gracias por tu explicación.

      Eliminar
  2. Una entrada que ya guarde yz que me parece muy interesante y de gran ayuda.......Besss

    ResponderEliminar
  3. Ese molde rojo?? permite que no 'chorree' la ganache?? cómo se consigue que eso pase? algún truco???

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jordi, es un molde de silicona para hornear bizcochos o montar tartas. Queda bien sujeto a la tarta y el ganache no chorrea. Pero con los moldes convencionales consigues lo mismo, que la ganache no caiga. Se trata de montar las capas de la tarta dentro del molde. Normalmente, para este tipo de tartas, la ganache templada se pone sobre la tarta congelada, así queda la capa perfecta.

      Eliminar
    2. Grache mille, soy fan de tu blog!!!, me encanta.....

      Eliminar
    3. El molde es de silicona de la marca Lekue, es una gozada, yo los tengo en varios modelos y estoy encantada. Muy recomendables.

      Eliminar
  4. El chocolate es el de cobertura o se puede utilizar cualquier tipo?.GRACIAS.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cualquier tipo de chocolate va bien, mejor que sea de calidad, por supuesto.

      Eliminar
  5. Hola, se puede usar nata que estuvo congelsda para hacer la ganache?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Loli, la nata líquida no se puede congelar. Montada sí, pero entonces no sirve para hacer ganache.

      Eliminar
  6. Uy, que pena!! Muchas gracias por tu respuesta

    ResponderEliminar

Esperamos que la entrada de hoy te haya gustado. Si tienes alguna duda o quieres comentar...no dudes que leemos y contestamos todos los mensajes.

Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino