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2 de julio de 2013

Salmón


El salmón es un pescado azul, que nace en aguas dulces y frías, donde viven un período de 2 años, son los ejemplares llamados alevines, que tienen un tamaño de 15 a 20 cm, pasado este período se desplaza hacia mar abierto, cuando están cerca del mar sufren el cambio fisiológico necesario, para que su sistema pueda separar y descartar el agua salada, que entrara en su cuerpo.



A partir de este momento se llamarán smolts, pasarán gran parte de su vida adulta en el mar, durante 1 o 3 años y regresaran al río para desovar. Muchos ejemplares ya no regresan al mar y mueren en los ríos o lagos.

Existen dos grandes familias de salmón, el Salmo Salar, que lo encontramos en el mar Atlántico o mar Báltico,  y en aguas de ríos europeos, de Noruega, Escocia, Francia y en el norte de España.Y el Oncorhynchus, que se encuentra en el Pacífico, presenta una carne más seca y rosada.

Gran parte del salmón que consumimos viene de la acuicultura, se respetan los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. Practicamente todos los países del mundo tienen piscifactorías, lo que han contribuido al abaratamiento del precio del salmón y a potenciar su consumo.

Tanto el salmón salvaje como el de piscifactoría nos llega fresco o ahumado a los mercados.





Las variedades que podemos encontrar en nuestros mercados son:
  • Salmón plateado, se pesca en el norte del Océano Glacial, en las costas americanas y en las costas asiáticas del Pacífico. En Europa es una especie que crece en cautividad. Su carne es la más apreciada después de la variedad salmón real.
  • Salmón rosado, de tamaño mediano, con un peso de 2 kg,  se encuentra en las zonas costeras del Océano Glacial, costas americanas, en las costas asiáticas del Pacífico.
  • Salmón rojo, es una de las especies más consumidas, se encuentra en las zonas costeras desde Alaska hasta Oregón.
  • Salmón Real, el mayor de todos los salmones del Pacífico, puede llegar hasta pesar 10 kg. Es uno de los más apreciados pero de los más escasos. Su carne es la más grasa, entre los salmones del Pacifíco y los del Atlántico.
  • Keta, sus huevas son de gran tamaño y se comercializan como caviar Keta, se encuentra en la costa del Océano Glacial, costa asiática  y norte del Pacifíco, también se colocalizan ejemplares frente a las costas de Noruega e Islandia.
El salmón es rico en ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a controlar los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, además ayuda a la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos. Es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico.

El salmón admite múltiples preparaciones. La tonalidad rosada de su carne se acentúa durante la cocción. Se puede hacer a la plancha, parrilla, en guisos, cocinando al vapor, en papillote. Para preparar sándwiches, para rellenar tortillas, crepes, acompañar arroces, ensaladas.

Salmón ahumado

Es el resultado de exponer trozos de salmón al humo de maderas no resinosas para su conservación y así otorgarle un sabor peculiar, delicado y suave. Se presenta en finos filetes o piezas enteras.

Se conocen dos tipos de ahumado, la más utilizada es el ahumado frío, que es la exposición directa del humo proviniente de la combustión de madera, además esta técnica no cuece el pescado, por lo que le da una textura más delicada y el ahumado caliente. En Europa se utiliza la variedad Salmo Salar para ahumar.

Este tipo de salmón se consume mucho en Europa del Norte, en Francia, Italia y España, es de gran importancia en Canadá y en el norte de EE.UU.

Se consume crudo, combina muy bien con muchos ingredientes. Lo podemos presentar en canapés, en sushi, en tartar o simplemente como un carpaccio acompañado de pan tostado.

Salmón marinado

El salmón marinado es el resultado de poner la carne del salmón,  durante tres días en maceración dentro de un recipiente cerrado, con sal, azúcar, hierbas aromáticas y especies al gusto, lo más frecuente es marinarlo con eneldo y mostaza.
En el norte de Europa es muy común utilizar el salmón de esta forma, es un plato imprescindible en su gastronomía que remonta desde la época de los vikingos. Es el famoso gravlax.
Grav significa "agujero" lax "salmón" Gravlax-"enterrar salmón". Es el método que utilizaban los vikingos para deshidratar la carne del  salmón y conservarlo mucho más tiempo. Enterraban en un agujero la carne del salmón cubierta de sal, hierbas y especies, para forzar la fermentación, así se deshidrataba la carne y se impregnaba de aroma y sabor, prolongando también su conservación.

Sugerencias de recetas con salmón:

  Mousse de salmón ahumado con crema de aguacate a la naranja Tortitas de boniato con salmón ahumado
Rollitos con salmón

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino