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28 de marzo de 2013

Natas y cremas


La Nata: un ingrediente casi imprescindible en nuestra cocina, la podemos encontrar en diferentes texturas y con diferentes porcentajes de materia grasa, que se adaptarán a nuestras recetas.



La nata un producto lácteo rico en materia grasa, que se obtiene de forma espontánea al dejar la leche en reposo entre 24 o 48 horas. Durante este período los glóbulos de grasa por su menor densidad suben a la superficie. O por el método de centrifugación, donde una rueda gira a gran velocidad separando la materia grasa de la leche, obteniendo por un lado la leche desnatada y por el otro la nata. 

La nata agria es muy popular en EE.UU y en el resto de países europeos, en España sigue siendo un producto difícil de encontrar, (no hay que confundirla con la crème fraîche).

Su delicada acidez, potencia el sabor y contrasta con la dulzor de los alimentos, contiene un 20% de materia grasa, se ha homogeneizada (método en que se fraccionan los glóbulos grasos) dos veces, para obtener más cuerpo y cremosidad.

La nata agria se corta si se cocina a altas temperaturas. La utilizafremos para preparar dips, salsas de cocción ligera o baja.

Nata líquida
Nata agria ácidificada, una imitación de la nata agria a la que se le ha añadido directamente ácido y saborizantes.

Nata líquida con 18% de materia grasa, para cocinar salsas, cremas, sopas... no sirven para montar.

Nata líquida con 35% de materia grasa o más, son las más estables para cocinar, no se cortan sometiéndolas a altas temperaturas, montan bien. Podemos utilizarla tanto en la elaboración de platos salados como postres.

Crème fraîche o crema fresca, una especialidad francesa que hoy se ha extendido practicamente en toda Europa. Una crema blanca y densa, con un 30-40% de materia grasa y con un 15% de lactosa, ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene.

Crème fraîche
Se obtiene inyectando cultivos lactobacillius, en la crema ligera no pasteurizada, dejándolos que se desarrollen hasta conseguir una crema ácida y grasa. Transcurrido un período entre las 18 y 40 horas manteniendo temperaturas que van de 20 a 40º (temperatura necesaria para que las bacterias transformen el azúcar de la leche en ácido). La crema se pasteuriza para poner fin al proceso.

La crème fraîche podemos utilizarla para dar sabor y espesar, en salsas, cremas, sopas, en repostería...

Diferencias entre nata agria y crème freîche: esta ultima no se corta en el momento de llevarla a ebullición, es menos ácida y contiene más materia grasa.

Pequeñas sugerencias para la cocina y para su conservación:

La nata y las cremas son un derivado lácteo muy valorado y versátil en la cocina, enriquece, cremas, salsas, acompaña muy bien carnes, pescados, setas, verduras, dipps... en repostería, podemos preparar tartas, pasteles, helados, postres...

Pero por su alto contenido en grasas debemos moderar su consumo.

Todas las natas y cremas son alimentos perecederos a corto plazo, deben mantenerse en el frigorífico y mantenerse lejos de la luz. Cuando se abra el tetra brick y no se utilice toda, es mejor ponerla en un tupper o bote de cristal y ponerla en el frigorífico en la paste donde refresque más, ya que al abrir el envase ya ha entrado el aire el causante de las creación de bacterias.

Nata montada
No se recomienda congelarla, por que al descongelarla se obtiene una textura granulosa y tiene un aspecto como cortada.

Cuánto mayor es el contenido de grasa en la nata, más estable resultara en el momento de cocinarlas y someterlas a altas temperaturas, evitando que se corten.

Las natas de menos del 20% de materia grasa, pueden cuajarse y cortarse cuando la mezclamos con ingredientes ácidos.

Las natas y cremas de 35% o más de materia grasa, no se cortan al entrar en contacto con ingredientes ácidos y al cocinarse a temperaturas altas por su poco contenido en proteínas.

Las pequeñas burbujas de aire que contiene la nata y dependiendo de la cantidad de materia grasa, al batirla la hace más ligera o podemos doblar su volumen formando picos.

Sugerencias de recetas con diferentes tipos de natas y cremas:

  Boniatos con crème freïche y cebollino
Crèpes de guisantes con salmón ahumado 
Tagliatelle con brócoli Hamburguesas de calabaza con avellanas y crema de gorgonzola

8 comentarios:

  1. Super interesante esta entrada, chicas. Siempre aprende una un poco más en cada una de las recetas que leemos a lo largo y ancho de la blogosfera, pero con esta temática cerrada siempre nos llevamos algo guardadito en nuestras neuronas y con idea de que quede en el recuerdo.

    No sé si vosotras, o mejor dicho, Neus, conocerá una crema que se comercializa en Mercadona. Se trata de un preparado vegetal elaborado a base de aceites vegetales y con un 18% de materia grasa. No se puede montar, claro, pero para pasta es estupenda pues tiene un punto de espesor importante. Entre otros ingredientes lleva almidón, que imagino que será el que le otorgue ese punto de espesor.

    Un gusto, chicas. ¡Feliz Semana Santa!

    Besos.

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  2. Interesante............muchas veces nos olvidamos que entradas como estas también hacen falta.
    Besinos

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  3. Muchas gracias,algunas cosas la sabía y otras no. Un abrazo.

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  4. Hola, estoy dando una vuelta por tu blog y con tu permiso me quedo a seguirte, espero aprender mucho de tu blog y tu experiencia, un saludo, Silvia.
    chupchupchup

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  5. Muy interesante, como siempre. No siempre consigo montar la nata, pero no he visto ninguna entrada que hable de ello. Si aceptáis peticiones, me gustaría que nos hablaras de cómo conseguir una nata montada consistente. ¡Muchas gracias!

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    1. Elena, está programada la entrada de ¨montar nata¨ para dentro de unos días.

      Un abrazo,

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  6. Muchas gracias a ambas, por estar e todo y por responder en tiempo récord :-D

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  7. me gusto mucho este blog me quiero suscribir, gracias

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino