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24 de octubre de 2013

Emulsionar


Seguro que más de una vez habéis oído la palabra emulsionar o la habéis leído en alguna receta...os preguntáis cómo se hace?



Es la mezcla resultante de dos ingredientes incompatibles entre ellos para ser unificados, por ejemplo  aceite y vinagre, aceite y agua y convertirlos en una mezcla homogénea y voluminosa. Pero cómo son incompatibles acabarán por separarse de nuevo. Por eso nos hace falta un tercer ingrediente para unirlos, cómo huevos, mostaza, gelatinas, mantequilla, sal, limón...

Muchas emulsiones se realizan con un simple batido enérgico con un tenedor o un batidor de varillas, por ejemplo al batir huevos ya estamos realizando una emulsión. Pero actualmente en el mercado disponemos de pequeños batidores de mano que funcionan con pilas (ver foto superior), con los que podemos emulsionar  salsas, vinagretas, para mezclar incluso cócteles, espumar leche caliente. Algunos se venden con un pequeño vaso agitador.

Otra forma de emulsionar es poniendo los ingredientes en un pote de conserva con tapa (foto inferior) y agitar enérgicamente hasta que quede una mezcla homogénea.


Una mahonesa, un gazpacho, una vinagreta  son emulsiones frías donde el agente emulsionante es el aceite. Una salsa holandesa, muselina, pil pil son emulsiones calientes donde se añade mantequilla.

Sugerencias de recetas donde se emulsiona:

Rollitos de rúcula con jamón ibérico Ensalada verde de judías verdes y beicon Gazpacho de sandia Ensalada de gambitas con naranja y estragón  Bimi con pollo ahumado y tomates secos Pinchitos de mozzarella y jamón
Ensalada de zanahorias con especias Ensalada de higos Mejillones con aguacate y vinagreta de muhammara Chupito de crema fría de tomate y albahaca

4 comentarios:

  1. Muy interesante ii y algo a tener en cuenta en la cocina...Besss

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  2. Totalmente de acuerdo con Esther y este aparatito ya hace tiempo que me lo miro, pienso, no otro no! Pero al final caerá!!

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  3. hola,queria saber si hay manera de emulsionarlo y solidificarlo al aceite, para hacer por ejemplo croissants, si supieras como, te agradezco lo comentes!

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    1. Maria Eugenia, no entendemos qué quieres solidificar.

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino