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26 de septiembre de 2013

Pan: receta básica



En la entrada de hoy os mostraremos cómo hacemos nosotras pan...siguiendo la línea del blog, ésta es una entrada fácil en la que os guiaremos por los primeros pasos para hacer pan casero: hacer la masa, formarla y hornearla, junto algunos consejos.




No esperéis encontrar aquí una guía de pan de alto nivel: para ello hay webs más especializadas. Los que nos seguís hace tiempo sabéis que nuestro objetivo es animar a cocinar, por lo que no os asustaremos con términos difíciles, ni masas madres que crecen durante días en la nevera ni utensilios raros...

La receta que os daremos es la que utilizamos para el pan de diario. Si buscáis e por internet maneras fáciles de hacer pan, seguramente encontrareis el pan mágico, ese que no se amasa y que casi se hace sólo.  Nosotras lo hemos probado y aunque el resultado no es malo, no es un tipo de pan que queremos comer en nuestro desayuno diario, pero si nunca has hecho pan y no tienes amasadora, es una buena opción para que te decidas a comer un buen pan casero...

Esta es nuestra receta base, y a continuación os explicamos algunos puntos importantes a la hora de elaborar pan.

MÉTODO TRADICIONAL Y CON THERMOMIX

Ingredientes:

750 grs. harina
12 grs. sal
 25 grs. levadura fresca
38 grs. margarina (o mantequilla)
210 ml. leche (templada)
210 ml. agua (templada)

Preparación método tradicional:

Mezclar los ingredientes secos (harina, sal y levadura *) e incorporar la margarina, la leche y el agua (la cantidad que admita).  Amasar hasta conseguir una masa elástica y homogénea (con amasadora: 3 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rápida).

Enharinar la superficie de trabajo, formar una bola y dejar reposar tapado con un trapo (húmedo) durante una hora, hasta que doble su volumen.

Hundir la masa para que salga todo el aire, amasar con la mano. Con el rodillo estirar la masa y enrollar, cerrando la junta pinzando con los dedos. Dejar reposar, tapado con un trapo, 30-45 minutos, hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 220 grados. Hacer unos cortes diagonales al pan e introducirlo en el horno. Hornear  a 200 grados durante 35 minutos.

Dejar enfriar encima de una rejilla.

Nota *: si se utiliza levadura fresca, diluirla primero con un poco de leche templada

Preparación con Thermomix:

Poner en el vaso de la Thermomix la leche, el agua  junto con la mantequilla, calentar 2 minutos, temperatura 37º, velocidad 2.

Añadir la levadura (si es fresca la desmenuzaremos) y mezclar 15 segundos, velocidad 4.

Incorporar la harina junto la sal y mezclar 20 segundos, velocidad 6.

Finalmente poner posición vaso cerrado, 3 minutos, velocidad espiga.

Retirar la masa con las manos ligeramente untadas en aceite, enharinar la superficie de trabajo, formar una bola y dejar reposar tapado con un trapo (húmedo) durante una hora, hasta que doble su volumen.

Hundir la masa para que salga todo el aire, amasar con la mano. Con el rodillo estirar la masa y enrollar, cerrando la junta pinzando con los dedos. Dejar reposar, tapado con un trapo, 30-45 minutos, hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 220 grados. Hacer unos cortes diagonales al pan e introducirlo en el horno. Hornear  a 200 grados durante 35 minutos.

Dejar enfriar encima de una rejilla.

Harinas a utilizar: en este punto os remitiríamos a que os dejarais aconsejar por la receta. No en todos los panes es absolutamente necesario usar harina de fuerza. En su día os hablamos de las harinas en esta entrada.

De las levaduras os hablamos hace un par de días en esta entrada.

Amasado y primer levado:

Nosotras no amasamos a mano, nos ayudamos de amasadora o de la thermomix, también podéis utilizar la panificadora en el programa de amasado.

Masa antes del primer levado
Encontrar el punto justo de la masa os lo dará la experiencia, os ponemos una foto para que veáis el aspecto que debe tener una masa antes de hacer el primer levado. Pero seréis vosotr@s quien con el paso del tiempo, seréis capaces de ver si a una masa le falta agua - por ejemplo - para que tenga la consistencia deseada.

Los ingredientes a utilizar para preparar un pan deben estar a temperatura ambiente. para conseguir un resultado óptimo.

Hay que pesar los ingredientes para no tener sorpresas desagradables (panes con exceso de sal, por ejemplo...).  Las cantidades de líquido que se indican en las recetas son siempre orientativas, ya que según la harina que se utilice, ésta admite más o menos líquido. Por lo que os sugerimos que siempre os guardéis una pequeña cantidad de líquido, que puede ser o no necesaria para conseguir la consistencia adecuada de la masa. Si tenéis que añadir líquido a la masa, debéis hacerlo en pequeñas cantidades, para no excederos y conseguir el efecto contrario, esto  es, una masa demasiado húmeda. 

En el caso que pusierais todo el líquido a la masa y ésta os quedara demasiado húmeda, deberíais añadir más harina, con lo que alteraríais - no acertadamente - el resultado final.  Recordad que el uso de una rasqueta de panadero os ayudará a trabajar la masa.

Un punto importante a tener en cuenta es que, después de quitar el aire de la masa tras el primer levado, la tendremos que dejar reposar unos minutos, ya que el gluten impide que la podamos estirar o dar forma fácilmente.

En este punto, es cuando podemos formar el pan a nuestra elección: alargado, en molde, redondo, en panecillos, en formas varias...para hacerlo en porciones, simplemente pesaremos la masa para que nos salgan todos del mismo tamaño, tendremos que tener en cuenta que el tiempo del segundo levado será menos, en la receta os dirán aproximadamente el tiempo que necesitareis.


Panecillos de formas variadas


Segundo levado (pan ya formado): es importante que el pan tenga tiempo suficiente para levar, pero tampoco es conveniente pasarse del tiempo.  Normalmente la masa necesita doblar su tamaño, pero en masas dulces (con grasa y huevos) y harinas con cereales suele subir menos. Siempre debéis consultar en la receta el tiempo estimado de levado y tener en cuenta las condiciones de temperatura, que deben ser de aprox. 20 grados. Lo ideal es hacer levar el pan dentro del horno (apagado), ya que al ser un habitáculo cerrado, se controla mejor la temperatura y humedad. Debéis tener en cuenta que cuanto mayor temperatura, menor será el tiempo de levado, ya que la masa subirá más deprisa y al contrario, si la temperatura es baja y la receta os indica 60 minutos de levado, seguramente necesitareis dos horas. Es importante que las masas que están levando no tengan corrientes de aire.

Cómo sabemos cuándo está listo? cuando presionamos con un dedo sobre la masa, debemos notar que ésta está elástica, que no cuesta presionar. La marca que deja el dedo sobre la masa debe desaparecer poco a poco.

Este es el resultado de la receta arriba indicada, justo antes de hornearla

Cortes del pan: los cortes del pan ayudan a dirigir al pan, para que sepa por dónde debe abrirse. Si no hacemos los cortes, éste se abrirá buscando su propio camino...(que en sí no es feo, pero nos arriesgamos a que el corte se haga por un lateral en lugar de la parte superior y nos quede un pan con una forma rara)

Nosotras hacemos el corte con una cuchilla, porque nos permite controlar mejor la incisión. Ésta debe hacerse sin miedo y profundo (1 cm.) y justo antes de meter el pan en el horno. Si por descuido, vuestro pan ha levado demasiado, debéis hacer el corte con cuidado, ya que es posible que entonces se os desinfle.

Enharinando y haciendo el corte a unas baguettes

Corte con tijeras
Existen cuchillos especiales para hacer los cortes del pan. Os dejamos a vuestra elección el probarlos, es cuestión de gustos y costumbres.

Para panecillos, se pueden utilizar unas tijeras, que nos ayudarán a que tengan unas formas  decorativas.  Algunas recetas de panecillos permiten - por su tamaño - que no tengan ningún corte, ya que suelen levar en el horno sin romperse.



Corte con tijeras



En nuestra receta de hoy, simplemente hemos cubierto el pan con harina (hemos rociado antes con agua, para que quede bien adherida), pero podéis glasear el pan con diferentes ingredientes, obteniendo diferentes resultados. Os damos algunos ejemplos glaseando antes de hornear:

Con leche: obtenemos una blanda y dorada corteza. Se utiliza mayormente en panecillos y panes tiernos

Con aceite: se utiliza en panes mediterraneos, como focaccias, fougasses...Da sabor y un acabado brillante. El aceite se puede poner antes o después del horneado, con la ayuda de un pincel de silicona.

Parker house rolls




Con mantequilla: pintar con mantequilla derretida para conseguir un color dorado y que el pan quede muy tierno, con un sabor intenso. Unos panes clásicos que se pintan antes y después del horneado son los  Parker house rolls.

Con agua con sal: pintando el pan con 2 cucharaditas de sal con 2 cucharadas de agua, tendremos una corteza brillante y crujiente, con ese punto de sal que es casi aditivo

Con yema de huevo: éste es el clásico glaseado de los panes dulces, lo conseguimos mezclando 1 yema de huevo con una cucharada de agua o leche

Con clara de huevo: para panes con carácter y que no son dulces, el pintar con clara de huevo nos dará un resultado ligeramente dorado

También podemos pintar el pan después del horneado:

Con mantequilla: utilizado en panes italianos del estilo del panettone, pintaremos mantequilla derretida para tener una corteza blanda

Con miel, melaza....pintaremos panes de frutas, tipo plumcake. Tendremos que calentar la miel o melaza antes de utilizarlas, para que estén más líquidas.

Con glaseado de azúcar: calentar una mezcla de 2 cucharadas de azúcar con un poco de azúcar hasta obtener un caramelo y pintar para obtener un glaseado brillante y dulce. Se puede agregar agua de rosas o azahar.

Con glaseado de azúcar glas: para un resultado como el glaseado de azúcar, pero sin llegar a ser jarabe, queda más ligero.

Podéis decorar el pan con diferentes acabados: harina, semillas de amapola, sésamo tostado, sal, queso, frutas confitadas...todo depende de la masa que hayáis preparado (dulce, salada, panecillos...)

Antes de hornear al pan, el horno debe estar precalentado, unos 20 grados por encima de la temperatura indicada (dependiendo del tipo de horno), ya que al abrir la puerta e introducir el pan, se pierde temperatura. Aumentando esos 20 grados, nos aseguramos que horneamos al calor correcto.

No os indicamos posiciones del horno, puesto que existen diferentes tipos en el mercado (convencionales, de aire, etc...) y es mejor que miréis las instrucciones: allí encontraréis en qué posición debéis hornear pan.

En el blog tenemos una tabla de equivalencias de temperaturas según horno, que os puede ayudar.

Para obtener una corteza crujiente en el pan, se introduce en la bandeja inferior del horno un cuenco (apto) con agua: ésto ayudará a crear mayor humedad. Ésta hace crecer la masa y que los azúcares naturales caramelicen y se dore el pan. También podemos obtener una masa crujiente horneando encima de una piedra de horno, que emula al horneado en un horno de piedra natural. Los poros de la piedra retienen el calor y ayudan al horneado. Si utilizáis una piedra, debéis precalentarla sin el pan (en cuanto encendéis el horno).

Podéis utilizar también un rociador de agua, para mojar el pan justo cuando lo introducís en el horno, creando mayor humedad (ojo! no rociar el ventilador, la luz u otros elementos del horno: únicamente el pan)

Pan con corteza crujiente
Una vez horneado el pan, debe dejarse enfriar encima de una rejilla y no cortarlo hasta que pasen - mínimo - 30 minutos. Para cortarlo, utilizar siempre un cuchillo de pan con sierra adecuada, para no romper la miga (con un cuchillo que no sea de pan, seguramente arrastraremos la miga y perdería su estructura)

El pan debe consurmirse, preferiblemente, el mismo día que se hornea y no se debe guardar en la nevera, ya que pierde frescura.

La receta de pan de hoy se puede congelar, una vez frío (inmediatamente cuando está frío, no pasadas unas horas), en bolsas de plástico (alimentarias) para que conserve su frescura. Los panes grandes son ideales congelarlos en rebanadas, de esta manera podremos disfrutar casi inmeditamente, tostándolos o descongelándolos a temperatura ambiente (en la misma bolsa de plástico) o en el microondas.  El pan se conserva en el congelador por un periodo de 3 meses.

Hay panes que no son aptos para congelación o el periodo es breve: son los finos con más corteza, ya que al descongelarlos, ésta de desmenuza....

Esperamos que todo lo explicado os sirva a aquellos que aún os tenéis que estrenar haciendo pan y que haya aclarado dudas a los que las tuvierais.  Si precisarais alguna aclaración más, ya sabéis que contestamos a la mayor brevedad en el apartado de los comentarios.



Libros de pan (fáciles) que nos gustan:


Panes, de Richard Bertinet



200 recetas de pan

Pan, de Xavier Barriga




The book of Bread, de Christine Ingram (en inglés)



10 comentarios:

  1. Chicas, no me ha gustado nada.... me ha encantado!!!! Lo pondré en práctica, sin duda.
    Bss x2

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  2. Una entrada muy didactica y bien facil de entender.Que sepas que la foto del ultimo pan ya salio de mi horno el lunes,tremndo de bueno
    Bss

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  3. Pan.. pan.. pannnn, mi pasión, mi locura, ne ha gustado muchisimo este post, muy bien documentado, las fotos... !! Hmmmm !! La receta.... los consejos, todo igual de bueno. Un abrazo y en hora buena por tan buen post.

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  4. Gracias por este post, tengo ganas de comenzar a probar panes. Pero tengo una duda: cuando hacéis panes utilizáis harina normal o de fuerza? Porque yo tenía entendido que siempre de fuerza, en cambio aquí y en otras recetas que he visto en vuestros blogs ponéis harina y nada más... Gracias en cualquier caso.

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    1. Nuria, yo no utilizo nunca harina de fuerza y puedes ver que hago panes de todo tipo sin problemas. no es imprescindible.

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    2. Yo soy de las tuyas pues compro la harina mas economica primero por la crisis y luego porque sale muy bien el pan

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  5. Perdón, me llamo Núria, no sé por qué ha salido unknown. Merci.

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  6. Hola,
    Me gustaría saber como debemos conservar el pan si no se congela. ¿Papel, plástico o trapo?
    gracias!

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    1. Nosotras no conservamos pan fresco, pero siempre se ha hecho en una bolsa de tela, para evitar que se seque, como podría pasar con papel. El plástico reblandecería el pan.

      Un saludo,

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino