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28 de mayo de 2012

Huevos





El huevo es un ingrediente básico e importante en nuestra alimentación, es un alimento con un alto valor nutritivo que nos proporciona las proteínas más completas, contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos que necesita el organismo para formar sus propias proteínas humanas.


¿Cómo conservar los huevos en casa?
Debemos guardarlos en el frigorífico, protegidos en hueveras de cartón o plástico para aislarlos de los malos olores. Si desechamos la caja donde vienen los huevos almacenados y estos no llevan la fecha de caducidad imprimida en la cáscara, recorta siempre la fecha de caducidad del cartón y guardala junto los huevos, así podrás saber siempre la fecha de caducidad.

Al romper el huevo, si están frescos la clara y la yema han de tener una textura densa y han de quedar unidos, sin desparramarse.

Cuidado con el huevo
Lavar con agua los huevos antes de almacenarlos facilita la entrada de microorganismos en el interior del huevo. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora que al lavarla la destruimos.

No utilizar nunca huevos con fracturas, los microorganismos ya han podido entrar en el huevo.

No rompas nunca el huevo en el plato o bol donde vayas a batirlo, pueden quedar bacterias contaminantes.

No separes la yema de la clara, con su propia cáscara, es una fuente de bacterias, para eso tenemos en el mercado utensilios que nos ayuda a esta tarea.


Cuando tengamos que utilizar el huevo en alguna salsa u otra preparación donde no se cocinara el huevo, es mejor que poner siempre unas gotas de limón o vinagre  para acidificarla e impedir así la posible proliferación de gérmenes.


Se ha de tener cuidado con los cambios bruscos de temperatura y con la contaminación cruzada, todos los utensilios que tengan que estar en contacto con el huevo han de estar limpios.


Y hemos de tener presente que la salmonella se encuentra en el exterior de la cáscara, por eso es importante extremar las precauciones de contacto de la yema y de la clara con la cáscara.

¿Huevos blancos o morenos? No hay ninguna diferencia nutricional entre los dos. La diferencia es la raza de la gallina que lo pone.

Los huevos podemos encontrarlos de distintos tamaños, Muy grandes XL (a veces incluso incluyen dos yemas) pesan más de 73 gr, grandes L ( su peso entre 73 gr y 63 gr), medianos M (pesan entre 63 gr y 53 gr)  en menor medida los pequeños S (su peso inferior a 53gr).

Desde el año 2005 los huevos llevan impreso unos digitos de color rojo: es el control de calidad, que deben llevar todos los huevos de categoría A destinados a consumo.

- El primer dígito, nos indica como han sido criadas las gallinas:
  • producción ecológicas, son gallinas que se crían en el campo y comen grano de cultivo ecológico.
  • 1  camperas, criadas en el suelo de la granja y que tienen acceso también al campo.
  • 2 suelo, gallinas criadas en granjas. Donde tienen agua, comida, lugares de descanso y ponederos.
  • 3  jaulas, gallinas que son criadas siempre en jaulas diseñadas para recoger el huevo sin que tengan que tocar el suelo, tienen acceso al agua y a una alimentación equilibrada. 
¿Qué diferencia hay entre estos números y cómo afecta al huevo?, en cuánto a valor nutricional todos son iguales, lo que les diferencia es el sabor. Una gallina en libertad metaboliza de diferente forma el alimento y hace enriquecer el huevo en cuanto a sabor.

- Las dos letras, que hay a continuación, nos indica el origen del estado miembro de la comunidad europea.

- Los  siguientes digitos a las letras nos marcan:

  • de la granja de producción.
La composición del huevo y las diferentes características de la yema y de la clara hacen que el huevo ofrezca múltiples posibilidades en la cocina. Así el huevo tiene capacidad:
  • Emulsionante, para preparar salsas como mahonesas y sus derivados, falsos all i oli, salsa tártara, salsa rosa.
  • Colorante, dará color a las salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones.
  • Como coagulante, lo utilizaremos  para la elaboración de flanes, cremas, natillas, pudding.
  • Aglutinante, en albóndigas, quiches, terrinas saladas, pasteles.
  • Anticristalizante, la clara evita que se formen cristales donde hay mucha concetración de azúcar, sobre todo en elaboraciones de repostería.
  • Adhesiva, para rebozados, donde el huevo facilita la adhesión del pan a la carne o croquetas, para evitar que se caiga durante la cocción.
  • Clarificante, la clara permite espumar los caldos y purificarlos.
  • Y para dar acabado brillante, a superficies, como tartas, masas, etc...
Ovoproductos, son derivados del huevo, que se obtienen a partir de huevos enteros, yemas o claras, después de ser sometidos a procesos industriales que garantizan su salubridad. Se pueden encontrar en forma líquida, concentrados, desecados o congelados.

En el mercado podemos encontrar otro tipos de huevos, aparte de los de gallina, como los de avestruz, pato. oca, de codorniz.


Los huevos de codorniz, tienen un alto valor nutritivo y contienen menor cantidad de colesterol.

Su peso se encuentra alrededor de los 10 gr.

Podemos cocinarlos de múltiples maneras, pasados por agua, fritos, duros... y quedan muy bien para decoraciones en los platos.






Y para completar la entrada dedicada a los huevos rellenos que nos propone Memòries d'una cuinera, recordaros la manera correcta para hervir huevos de gallina y que salgan de un color bonito para poder rellenarlos: aquí os lo explicamos...

Los huevos de codorniz se pondrán en un cazo con agua fría y se llevarán a ebullición, dejarlos hervir 4 minutos y refrescarlos con agua fría. Dejar enfriar y pelar con cuidado.

Sugerencias de recetas con huevos:

        

    

                          


10 comentarios:

  1. Qué buena información ! Pronto tendré que hacer un trabajo sobre la dieta ovoláctovegetariana y esto me sirve mucho. Gracias :) Saludos

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  2. Dado su alto contenido de colágeno, la clara es nuestra mejor aliada al momento de sufrir una quemadura en la cocina. No permite que haga ampollas, refresca al instante y rara vez queda cicatriz... La he probado, al igual que la sábila (aloe), papa, vinagre... y nada como la clara de huevo para tratar una quemadura.

    Ambar

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  3. Una entrada perfecte per completar el resum de Memòries d'una cuinera d'aquest mes. Moltíssimes gràcies guapes. petonets

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  4. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  5. Muy buen tutorial, aunque la explicación de cómo viven las gallinas, muy "light"... No compréis nunca huevos que empiecen por 2 ó 3, ya que las condiciones de vida de esas pobres gallinas son lamentables.

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    1. Estamos de acuerdo en que mejor comprar los huevos del 0 y del 1, una gallina feliz, un huevo con mayor calidad.

      Por otro lado nosotras no queremos enfocar la entrada en polémicas de como viven las gallinas, el post es para conocer más las propiedades y la manipulación del huevo, por muchos desconocida.

      Gracias por tu comentario y por tu visita.
      Un saludo

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  6. Buenísimo. Vaya clase magistral. Muchas gracias. Está genial.

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  7. Muy interesante. Los huevos de buena calidad pueden hacer cambiar un plato de bueno a espectacular. Las recetas más sencillas y más ricas siempre suelen ir con huevos:
    - huevos rotos
    - tortilla de patatas...
    mmm
    os dejo una propuesta de receta de revuelto de huevos: http://operacionfartumbi.blogspot.com.es/2013/11/revuelto-de-setas-con-huevos-de-corral.html

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino